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燉肉時,“這1味料”千萬不能放!好多人都在用,難怪肉不香、湯不鮮!

2020-12-11  河北家政...

    不知道為啥,天冷就愛吃些油潤的,特別是燉菜,比如白菜燉豬肉、紅燒肉、蘿卜燉羊蝎子、燉豬蹄……

    冬天和燉菜,那簡直就是絕配了!

    一到冬天,一家人圍坐在一鍋燉菜前吃著,熱乎乎的食物吃下去,暖身又解饞。

    要做好燉菜,用對“料”很重要!

    在烹飪行業有一句話叫“豬不椒羊不料”,常被用在燉菜里。因為燉菜的燉煮時間比較久,有些調味料不能直接放進去和肉一起燉,否則調料的味道會蓋過原本的肉香味兒。

    那佳佳今天就來說一說,燉肉時候放調料的注意點。

    燉豬肉,放不放花椒?

    花椒可以去腥增香,微麻的口感很多人都愛。

    “豬不椒”這個說法,最早的原因其實是因為花椒會影響豬肉菜色和口感。如果不想讓豬肉發柴,色澤亮麗呈現給客人,就必須在燉豬肉時拒絕花椒。

    但有一些廚師為了豬肉口感豐盈還是偷偷在湯里放了花椒包,拿紗布包裹起來的花椒不會影響菜色,只放入幾秒鐘調下味就取出不會影響肉的質感。

    那燉豬肉時到底放不放花椒呢?

    要知道新鮮的豬肉腥味是很重的,燉肉時建議可以將花椒做成花椒包與肉一起燉幾十秒,這樣既不會使豬肉發柴,也不會影響鮮嫩的口感。

    燒羊肉,放大料嗎?

    “羊不料里的大料,指的是大料,八角。它的主要作用就是給食物調味提香,去除異味。

    燒羊肉的時候放不放大料,主要還是看羊肉的做法來定。

    清燉羊肉最好不要放大料,否則湯色就容易變黑,而且大料的香味會蓋過羊肉本身的肉味和湯的鮮味兒。

    紅燜羊肉的時候,加點兒大料挺不錯的,可以給整道菜增香增味兒,顏色也好看。

    花椒、大料等香辛料或多或少都有苦澀味,所以在使用時要本著“適量不過的原則,過多會產生濃重的藥料味道,壓住了肉的香氣。

    香辛料先用熱油煸炒到有調料的香味后,再放進去肉類燉或燒,會使香氣味道更加純正濃厚。


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